Mango

En este apartado intentaremos proporcionar información y recomendaciones que permitan al consumidor CONOCER y RECONOCER las características, calidad e imagen únicas del mango español, en base al manejo del cultivo, su color y aspecto general, sus variedades y fechas de producción, su grado de madurez para la recolección y de maduración para el consumo, su proceso de conservación y transporte y sus posibles defectos, para que así pueda disfrutar plenamente de sus magníficas cualidades.

Para todas estas peculiaridades del mango español, existen una serie de indicadores que queremos exponerles ahora, para ayudarles a reconocerlo y en adelante, no confundirlo nunca con otros procedentes de la importación desde terceros países.

El manejo del Cultivo en España

El cultivo del mango en la costa mediterránea andaluza, en las provincias de Málaga y Granada, aunque también hay en Canarias, se realiza muy al Norte y fuera de su franja climática tropical de origen, sobre suelos en pendiente, escasos y muy pobres en nutrientes en base a esquistos y pizarras, esto provoca una ralentización en el crecimiento y enanismo de los árboles, adaptándose incluso al cultivo en invernadero; Asimismo, la clara diferenciación estacional produce a su vez una diferenciación del estado fenológico del árbol, en el período primavera/verano/otoño se producen la floración, el crecimiento y la producción, en la época invernal se produce una parada vegetativa total.

Los productores de mango en España hemos apostado por la calidad del producto en detrimento a veces de la cantidad, para ello el manejo del cultivo se ha enfocado en tratar de controlar y limitar dos variables, los aportes de agua y de nutrientes, restringiendo especialmente el nitrógeno, y tener árboles muy definidos mediante podas de formación y mantenimiento muy específicas, buscando siempre el aclareo de ramas como medida sanitaria para evitar la proliferación de plagas y enfermedades y proporcionar el mayor soleamiento posible para la fruta.

Como resultado de este lento crecimiento y cuidado sistema productivo, unido a que la maduración del fruto se produce en la época estival, el mango producido en España concentra sus nutrientes y realza las excelentes propiedades organolépticas propias de este fruto. Hay que tener en cuenta que en sus climas tropicales de origen, el mango crece y florece durante todo el año sobrepasando los 20 m de altura y generando problemas de producción, aquí raramente sobrepasa los 3-4 m y florece y fructifica una vez al año.

El color y aspecto general del mango español

Las variedades cultivadas en España son mayoritariamente de piel de color rojo en su madurez, abarcando en mayor o menor medida desde los tonos anaranjados hasta los morados, salvo Ataulfo que es amarillo y Keitt que es inicialmente verde, aunque en España adopta colores rosáceos debido al soleamiento y la falta de nitrógeno que soporta.

A diferencia del de otros orígenes, hasta ahora el mango español llega o llegaba hasta usted sin lavar y sin brillo, simplemente por ello es inconfundible, sobre la superficie de su piel podrá observar el velo natural mate original de la fruta, la presencia ocasional de un líquido lechoso seco que es la resina natural del látex que brota por el pedúnculo de la fruta al separarla del árbol y de las huellas de las manos de los operarios que la han manipulado. Si usted frota con sus dedos sobre la piel de la fruta, observará que desaparecen todos estos aspectos que no son más que condicionantes estéticos.

Decimos que llegaban sin lavar porque algunos comercializadores españoles han comenzado a lavar la fruta, como productores entendemos que nuestra fruta pierde gran parte de su identidad, pero también reconocemos que el lavado puede eliminar pequeños defectos que son simplemente estéticos y que sin embargo rebajan enormemente la calidad comercial de muchas frutas que son de primera.

Variedades de mango cultivadas en España

La variedad predominante en nuestro país es OSTEEN, originaria de Florida, más del 80% de la superficie plantada corresponde a esta variedad y de alguna manera se ha convertido en referente en cuanto a la imagen del mango Español. Le siguen por importancia las variedades KEITT y KENT. Existen también otras variedades minoritarias por estar siendo relegadas comercialmente o por ser de nueva introducción, entre las que destaca TOMMY ATKINS, Sensation, Palmer e Irwin, junto a otras que son prácticamente anecdóticas como Ataulfo, Maya, Manzanillo, etc.

OSTEEN: Variedad de media temporada, desde principios de Septiembre hasta finales de Octubre aunque en Agosto se pueden encontrar pequeñas cantidades provenientes de invernadero. El peso medio de la fruta es de 350 a 550 gramos, de forma oblongo-alargada. La coloración de la piel es rojo púrpura en su madurez, aunque puede presentar zonas de color naranja, amarillo o verde, pulpa de color naranja y semilla pequeña y alargada.
La pulpa tiene poca fibra y es de excelente calidad, con buen sabor y olor, la piel es gruesa y bien adaptada al transporte.

KEITT: Es una variedad de recolección tardía, desde mediados de Octubre hasta principios de Diciembre. El peso medio de la fruta es de 500 a 600 gramos, de forma ovoide-oblonga. La coloración de la piel presenta un fondo verde con chapa parcial de color rosáceo-rojizo en su madurez, pulpa de color amarillo-anaranjada y semilla pequeña.
Tiene una piel gruesa, muy bien adaptada al transporte, la pulpa no tiene prácticamente fibras, es jugosa y firme, con un sabor ácido y refrescante.

KENT: Variedad de media temporada, desde el 15 de Septiembre hasta el 15 de Noviembre. El peso medio de la fruta es de 470 a 570 gramos, de forma ovoide-redondeada. La coloración de la piel presenta un fondo amarillo con chapa parcial de color rojo, pulpa de color amarillo-anaranjada y semilla pequeña.
La pulpa tiene muy poca fibra, es dulce y de una excelente calidad, con una larga vida comercial pero muy sensible a la pulpa blanda.

TOMMY ATKINS: Es una variedad de recolección temprana, desde principios de Agosto hasta finales de Septiembre. El peso medio de la fruta es de 450 a 550 gramos, de forma oblongo-ovalada. El color de la piel es rojo intenso en su maduración con pulpa de color naranja y semilla pequeña.
Tiene una piel gruesa, muy bien adaptada al transporte, pero la pulpa es fibrosa y en general mediocre.

Fechas de producción del mango en España

El consumidor puede y debe conocer perfectamente las fechas en que se producen mangos en España, le recordamos que en el etiquetado, por ley, debe aparecer siempre y con claridad cuál es el país de origen de la fruta, no vale sólo con el del importador, comercializador o distribuidor, ya que puede existir fraude al etiquetar fruta de otros países como española dentro y fuera de nuestros períodos de producción.

JunJulAgoSepOctNovDic
Tommy
Irwin
Maya
Osteen(*)
Kent
Ataulfo
Keitt
Sensation
Palmer

(*) Invernadero

La madurez para la recolección y la maduración para el consumo del mango

Hemos de distinguir y explicar las diferencias entre los conceptos de grado de madurez fisiológica de la fruta y el de grado de maduración de la fruta, definidos como:

Grado de madurez fisiológica: Es el estado que alcanza la fruta estando todavía en el árbol y que permite la recolección de esa fruta con garantías de que por sí sola, terminará de madurar satisfactoriamente y que será apta para su consumo.

Grado de maduración: Es el estado en el que la fruta, en virtud de su proceso de maduración, permite un consumo satisfactorio, contando con todas sus propiedades y disfrutando plenamente de sus cualidades organolépticas, destacando sobremanera su olor, textura y sabor.

En el caso del mango español, ambos estados de la fruta coinciden o se suceden de forma natural e ininterrumpida en un corto período de 5 a 15 días, sin embargo, para mangos de otros países se produce entre estos dos estados, o lo que es lo mismo, entre la recolección y el consumo, una interrupción forzada de 20 a 40 días debido al trasporte.

Por su vital importancia vamos a detenernos un poco más en estos dos conceptos, no existe una guía escrita para el agricultor y/o consumidor para reconocer el grado de madurez y/o maduración, pero sí algunos indicadores generalmente aceptados. Corresponde al agricultor determinar el grado de madurez fisiológica en función de su experiencia y al consumidor el grado de maduración que desea en función de sus preferencias, como la segunda es consecuencia de la primera y en el caso del mango español se producen sin solución de continuidad, vamos a centrarnos en los indicadores de madurez fisiológica por considerarlos más importantes y que nos servirán a todos para reconocer cuando una fruta está verde, madurando, madura o pasada:

El color y firmeza de la piel: Salvo que se observe en tonos extremos de intensidad, el color más o menos rojo, verde o amarillo de la piel es característico de la variedad pero NO ES DETERMINANTE para el índice de madurez, mucho más importante resulta el cambio de color de la fruta de verde oscuro a verde claro/amarillento, el color rojo sólo se alcanza por soleamiento de la fruta en el árbol, de forma que en la cara norte o a la sombra del interior de su copa será imposible conseguirlo, por ello, la coloración variable desde el verde hasta el morado, oscilará en porcentaje y distribución sobre la superficie de la piel de cada fruto sin que afecte a su calidad.

La firmeza de la piel disminuye conforme madura la fruta al disminuir su grosor y aumentar su tersura y suavidad exterior, cediendo a suaves presiones aplicadas con los dedos en la fruta madura.

La forma exterior de la fruta: El cambio en la morfología exterior de la fruta SI ES DETERMINANTE para reconocer el índice de madurez, la formación simultánea de surcos y protuberancias redondeadas en la zona de inserción del pedúnculo, los llamados“hombros hinchados”, es un claro indicador de que ha llegado el momento de recolección para esa fruta y que en muy pocos días estará apta para el consumo.

El color y firmeza de la pulpa: El color de la pulpa SI ES DETERMINANTE para el índice de madurez, el consumidor debe exigir en su comercio o frutería habitual que haya algunos frutos abiertos y cortados o degustación de estos, para así poder observar y seguir la siguiente escala de colores:

  1. Pulpa de color crema, mango verde e inmaduro de maduración completamente inviable, probablemente acabe en el cubo de la basura.
  2. Pulpa de color crema (60%) a amarillo (30%), mango verde de difícil maduración, posiblemente comience a secarse y arrugarse sin alcanzar su sabor y olor característicos.
  3. Pulpa de color amarillo (30%) a naranja (60%), mango en perfecto proceso de maduración, en pocos días podrá degustarlo, vigile desde ahora la firmeza de la piel.
  4. Pulpa de color naranja (60-90%) que es común a todas las variedades en su madurez, mango maduro perfecto para su consumo con un intenso olor y sabor, cuide que no se le pase.

La firmeza de la pulpa disminuye conforme madura la fruta al aumentar su contenido en jugos, concentración de azúcares y disminuir su contenido en fibras, volviéndose blanda al corte en la fruta madura.

El contenido en azúcar: El contenido en azúcar SI ES DETERMINANTE respecto al índice de madurez, los comercializadores españoles exigen un contenido mínimo en azúcar medido con refractómetro de 8 a 10 grados brix para proceder a la recolección de la fruta y garantizar su posterior maduración donde puede llegarse a contenidos de azúcar de 16 a 20 grados brix.

El olor y sabor del mango están ligados a su contenido en azúcares y sólidos solubles, intensificándose conforme avanza en su maduración y aumenta su contenido en azúcar y baja su nivel de acidez, pasando de un mango verde que sería ácido, insípido e inodoro a un mango maduro que es dulce, sabroso y oloroso.

La conservación y el transporte del mango español

Tras la recolección, un mango puede tardar de 5 a 10 días en terminar de madurar completamente. El consumidor español y europeo puede adquirir un mango español de 2 a 5 días tras su recolección, lo cual significa que, dependiendo del estado individual de maduración de cada fruta, puede consumirlos inmediatamente o en un período que oscilaría normalmente entre los 5 y 8 días.

El mango en general soporta muy mal el frío, tenga siempre presente que nunca madurarán en su frigorífico, déjelos a temperatura ambiente, los frutos más maduros serán para consumo inmediato y los más verdes seguirán madurando de forma natural, conforme observe que lo están haciendo puede introducirlos no más de 3 o 4 días en el frigorífico para ralentizar su maduración y vuelva a ponerlos a temperatura ambiente para que completen el proceso conforme los necesite.

Hay que tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con mangos de otros orígenes que necesitan de 20 a 40 días de trasporte en barco con temperatura y atmósfera controlada, los mangos españoles se recolectan en un punto muy cercano al de consumo óptimo. Gracias a su proximidad, llegan al consumidor final mediante transporte terrestre por carretera y no necesitan de tratamientos especiales de conservación o maduración.

Sólo reconocemos una excepción en la relación entre el transporte y la calidad, el mango importado por avión, sin embargo tenga en cuenta estas dos circunstancias: Es muy difícil, cuando España está en producción, que haya mango de avión porque no compensa traerlo y por otro lado, el estado e imagen del mango de avión deben ser sencillamente espectaculares y justificar un precio que puede fácilmente triplicarse, de lo contrario es de barco.

Defectos del mango

Pueden dividirse en defectos graves de calidad o simplemente estéticos y estar producidos por diversos factores tales como el manejo del cultivo, la acción de plagas y enfermedades, la manipulación en la recolección, transporte y distribución o por el proceso de conservación. Los más frecuentes y representativos son:

Pulpa blanda y punta blanda: Defecto grave producido por un desequilibrio entre los nutrientes aportados durante el manejo del cultivo y que se traduce en la maduración prematura y descomposición de la pulpa del fruto alrededor del hueso en una masa gelatinosa. La punta blanda es igual pero localizada en la punta de la fruta. Ambas patologías se hacen más notorias en frutas maduras o sobremaduras, Tommy Atkins y Kent son las variedades más propensas a la pulpa y puntas blandas.

Aparición de huecos o descomposición de la pulpa en la raíz del pedúnculo: Defecto grave consecuencia del desequilibrio de nutrientes o del efecto del frío, se refleja en una necrosis de la pulpa en la unión entre el hueso y la raíz del pedúnculo, a veces se traducirá en la descomposición de la pulpa y otras en la aparición de un hueco dentro de la pulpa en esa zona próxima al pedúnculo del fruto.

Daño por frío: Defecto grave producido durante el transporte o la conservación bajo frío, la fruta del mango soporta muy mal el frío, un mango verde se debería conservar a 12-14º y los maduros a 8-10º, el daño por frío se manifiesta cuando la fruta pasa del ambiente frío a otro más caliente, los daños se traducen en hundimientos, manchas, decoloración y oscurecimiento de la piel y la pulpa, maduración desigual y perdida de color, olor y sabor, hasta el extremo de hacerlos desagradables e inutilizarlos para el consumo.

Presencia de cochinilla: Conocida también como grana, defecto estético causado por la presencia ocasional de este insecto adherido a la piel, en los últimos años se ha extendido y no hay fitosanitarios eficaces contra él, ya que coincide su máximo desarrollo con la recolección. Puede llegar a afectar a su calidad comercial pero en absoluto a las propiedades de la fruta ya que no penetran la piel ni afectan a la pulpa.

Manchas en la piel: Defecto estético que puede ser grave en función de la profundidad de la afección, pueden ser debidas a quemaduras por el sol, enfermedades provocadas por hongos y bacterias de la planta o daños por frío.

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